腌制时可以加入一些橙皮、柠檬汁等去腥提味。待腌制完成后，再进行烹饪。焯水后牛肉可以变得鲜嫩可口。如果牛肉已经变质或者有明显的腐败气味，建议不要食用，以免对健康造成危害。
如果牛肉有异味，可以尝试以下方法来处理：
1. 浸泡：将牛肉浸泡在水中，加入一些盐或者一些醋，浸泡15-30分钟，以帮助去除异味。之后用清水冲洗干净。
2. 腌制：将牛肉切成薄片或者丁，加入适量的腌料，如生姜、蒜末、盐、糖、料酒等，腌制一段时间（时间根据肉块大小和口感需求而定）。腌制时可以加入一些橙皮、柠檬汁等去腥提味。待腌制完成后，再进行烹饪。
3. 煮熟：将牛肉放入滚水中，焯水一到两分钟，去除血水和异味，然后将其捞出沥干备用。焯水后牛肉可以变得鲜嫩可口。
4. 加入调味料：在烹饪过程中，可以选择加入一些调味料，如姜、蒜、洋葱、香料等，用以掩盖异味。
5. 用酱料腌制：在烹饪前，可以用适量的酱料来腌制牛肉，如酱油、料酒、孜然粉等，可以帮助去除异味并增添口感。
如果牛肉已经变质或者有明显的腐败气味，建议不要食用，以免对健康造成危害。