如果颜色暗淡或者有斑点，可能表示骨质老化或变质。可以摇晃牛骨，听到骨髓的声音，或者用手指按压骨髓位置有弹性，表示骨髓丰满。选择外观完整、没有明显伤痕的牛骨。总体而言，选择颜色鲜红、光泽度好、大小均匀、骨髓丰满、无伤痕和异味的牛骨，可以保证烹饪出口感好的美味菜品。
挑选牛骨的时候，可以注意以下几点：
1. 新鲜程度：选择新鲜的牛骨，新鲜的牛骨一般颜色鲜红，表面有光泽。如果颜色暗淡或者有斑点，可能表示骨质老化或变质。
2. 大小均匀：牛骨的大小应该均匀，可以选取形状规则，骨头完整的牛骨，这样烹饪时更容易均匀受热。
3. 骨髓丰满：牛骨的骨髓越丰满，说明营养丰富。可以摇晃牛骨，听到骨髓的声音，或者用手指按压骨髓位置有弹性，表示骨髓丰满。
4. 视觉检查：检查牛骨表面是否有明显的划痕、开裂或者損傷，同时要注意有无血迹或其他异常。选择外观完整、没有明显伤痕的牛骨。
5. 气味：正常新鲜的牛骨应该没有异味，如果有刺鼻的气味或者腐败的味道，表示牛骨已经变质，不宜食用。
总体而言，选择颜色鲜红、光泽度好、大小均匀、骨髓丰满、无伤痕和异味的牛骨，可以保证烹饪出口感好的美味菜品。