加碱的作用可以增加凉粉中的黏性蛋白质含量，使凝胶更加坚韧，提高了凉粉的质感。凉粉的滋味也更加鲜美，更容易被人接受。需要注意的是，熬煮凉粉时加碱的量要适度，过多的碱会使凉粉过硬，影响口感；同时，不宜长时间加热，以免影响营养价值。
熬煮凉粉加碱的作用主要有以下几个好处：
1. 促进凝胶形成：熬煮凉粉时加入碱（如食用碱），能够改变凉粉中凝胶形成的条件，使得凝胶更加牢固和均匀，让凉粉口感更为细腻、滑爽。
2. 增加弹性：加碱处理后的凉粉，具有较好的弹性，不易断裂。加碱的作用可以增加凉粉中的黏性蛋白质含量，使凝胶更加坚韧，提高了凉粉的质感。
3. 改善口感：加碱后的凉粉质地更加柔软细腻，口感更好，更具嚼劲。凉粉的滋味也更加鲜美，更容易被人接受。
需要注意的是，熬煮凉粉时加碱的量要适度，过多的碱会使凉粉过硬，影响口感；同时，不宜长时间加热，以免影响营养价值。