西红柿加热至88摄氏度，虽然加热过程会导致西红柿中的维生素C含量减少，但西红柿中的番茄红素和其它抗氧化剂含量却出现显著上升。番茄红素作为一种抗氧化剂，可降低人患癌症和心脏病的风险。虽然加热过程中维生素C确有损失，但综合来看，西红柿加热后其抗氧化剂活性得到了提高。越来越多的证据表明，人们现在主要需要的是各种抗氧化剂，而一些水果蔬菜中的维生素C在抗氧化剂方面贡献很小。
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