冷藏能够减缓细菌生长速度，保持食品的新鲜度。真空包装可以阻止氧气进入食品，减缓食品氧化和细菌滋生。风干可以减少香肠中的水分，从而减慢细菌和微生物的滋生，延长保质期。需要注意的是，无论采用何种方法保存香肠，都应该保持卫生，避免接触污染源，尽早食用，以免食品变质、感染疾病。同时，保存方法只能延长香肠的保质期，但不能使其无限期保存，因此应该在保质期内食用，避免食用过期食品。
香肠的保存方法及原理有以下几种：
1. 冷藏保存：将新鲜的香肠放入冰箱中保持低温，温度保持在0-4℃之间，可以延长香肠的保质期。冷藏能够减缓细菌生长速度，保持食品的新鲜度。
2. 真空包装：将香肠放入真空袋中，排出袋内空气，密封保存。真空包装可以阻止氧气进入食品，减缓食品氧化和细菌滋生。因为真空袋中没有氧气，细菌和微生物难以生存、繁殖。
3. 盐渍：将香肠用食盐腌制，盐渍能够降低食品的水分含量，减少细菌和微生物的滋生。腌制的香肠需要放在密封容器中冷藏保存。
4. 风干：将新鲜香肠悬挂在通风处，让风吹干水分，并使用适当的调味品进行腌渍。风干可以减少香肠中的水分，从而减慢细菌和微生物的滋生，延长保质期。
需要注意的是，无论采用何种方法保存香肠，都应该保持卫生，避免接触污染源，尽早食用，以免食品变质、感染疾病。同时，保存方法只能延长香肠的保质期，但不能使其无限期保存，因此应该在保质期内食用，避免食用过期食品。