首先，空心菜中含有一种叫做多酚氧化酶的酶类物质。当空心菜受到烹饪时，多酚氧化酶与空气中的氧气接触，会导致空心菜产生氧化反应，使其变黑。其次，当空心菜暴露在高温下炒煮时，其细胞结构会受到破坏，其中的叶绿素会因此释放出来。为了防止空心菜炒出来变黑，可以在烹饪前先将空心菜放入开水中焯水，然后再用冷水冲洗，这样可以将多酚氧化酶和叶绿素的活性降低。
空心菜炒出来发黑的原因有两个可能的因素。
首先，空心菜中含有一种叫做多酚氧化酶的酶类物质。当空心菜受到烹饪时，多酚氧化酶与空气中的氧气接触，会导致空心菜产生氧化反应，使其变黑。这是类似于苹果在切割后暴露在空气中也会变黑的原理。
其次，当空心菜暴露在高温下炒煮时，其细胞结构会受到破坏，其中的叶绿素会因此释放出来。当叶绿素受到氧化作用时，也会导致空心菜变黑。
为了防止空心菜炒出来变黑，可以在烹饪前先将空心菜放入开水中焯水，然后再用冷水冲洗，这样可以将多酚氧化酶和叶绿素的活性降低。另外，也可以在炒菜时快速翻炒，减少接触氧气的时间，以减缓氧化反应的速度。