香菇酸具有一定的苦味特征，因此其溶解在水中会使水味苦涩。这些变化会产生苦味物质，并溶解在香菇的水中。需要注意的是，并非所有的干香菇水都味苦，这取决于香菇的品质、加工方法以及保存方式等因素。
干香菇中的水味苦可能由以下几个原因造成：
1. 香菇内含的天然物质：香菇中含有一种称为香菇酸（G-guanidinolecithin）的物质，这种物质可能会导致香菇水味苦。香菇酸具有一定的苦味特征，因此其溶解在水中会使水味苦涩。
2. 处理过程中的残留物：在干香菇的加工过程中，可能会使用一些化学药剂进行处理，例如漂白剂或抑制剂。这些化学物质的残留可能会导致水味苦。
3. 香菇的贮存和保存方式：香菇在长时间保存时可能会发生一些变化，例如腐败或发霉。这些变化会产生苦味物质，并溶解在香菇的水中。
需要注意的是，并非所有的干香菇水都味苦，这取决于香菇的品质、加工方法以及保存方式等因素。