虾和螃蟹煮熟后壳变红是由于其壳中的色素在高温下发生了改变。具体来说，脂溶性的色素类胡萝卜素和水溶性的类胡萝卜素被释放出来，并与壳中的蛋白质结合，形成了橙红色的物质。在烹饪过程中，随着蛋白质变性和壳中水分的蒸发，这些橙红色物质会更加浓缩，使虾和螃蟹壳呈现出鲜艳的红色。这种变化也是一种烹饪过程中的化学反应，使得虾和螃蟹的外观更加诱人。
虾和螃蟹煮熟后壳变红是由于其壳中的色素在高温下发生了改变。具体来说，脂溶性的色素类胡萝卜素和水溶性的类胡萝卜素被释放出来，并与壳中的蛋白质结合，形成了橙红色的物质。在烹饪过程中，随着蛋白质变性和壳中水分的蒸发，这些橙红色物质会更加浓缩，使虾和螃蟹壳呈现出鲜艳的红色。这种变化也是一种烹饪过程中的化学反应，使得虾和螃蟹的外观更加诱人。